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 Cochon : le jour du saigneur

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Arkana
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MessageSujet: Cochon : le jour du saigneur   Mar 19 Fév - 13:01

Cochon : le jour du saigneur

http://www.ladepeche.fr/article/2008/02/17/434836-Cochon-le-jour-du-saigneur.html

Bien que la tradition soit en perdition, on tue encore le cochon ici et là
dans les campagnes. Reportage dans le nord de l'Aveyron, et rencontre avec
Michel (profession: saigneur).
Cochon : le jour du saigneur
Ici, dans le vallon de Marcillac, au nord de Rodez, en Aveyron, le rouge de
la terre colore tout : les coteaux de vignes, les murs des bâtiments,
jusqu'aux poils de Belle, le Border Collie qui monte la garde à la ferme.
Chaleureux et sautillant, le chien nous accompagne sur le chemin en pente
qui conduit à l'ancienne maison familiale de l'exploitation de Michel. C'est
là, devant « la maison vieille », à deux pas du clapier et de l'étable,
qu'il a installé son banc spécialement conçu pour tuer le cochon.
Car Michel est
ce qu'on appelle en patois un « tuaire » (un tueur) ou « sagnaire » (un
saigneur) de cochon. Un savoir-faire qu'il exerce depuis plus de trente ans
et qui se fait rare dans les campagnes d'aujourd'hui. C'est un voisin qui
habite à deux kilomètres de là qui le lui a transmis lorsqu'il avait 25 ans.
« Et pourtant, au début, je ne voulais pas parce que j'avais bien assez de
travail sur la ferme ».
Le fusil dans la botte
Durant la pleine période du cochon qui s'étend d'octobre à mars, Michel est
demandé dans un rayon de 40 kilomètres. Les grands jours, il peut tuer
jusqu'à trois bêtes. « Ce n'est pas un métier facile. Il ne faut pas avoir
peur d'attraper des coups ». Et il montre des morsures sur ses mains.
Ce vendredi, c'est chez lui qu'ont lieu les réjouissances. A l'intérieur de
la maison vieille, l'eau bout à gros bouillons dans le chaudron suspendu
au-dessus du feu de cheminée. Elle sera indispensable pour laver la bête,
une fois tuée. Sur la table, deux plats garnis de persil, pain, ail, oufs
attendent la sanguette.
Jadis, tuer le cochon prenait des allures de fête. Famille, voisins et amis
venaient donner un coup de main, du matin jusqu'à la tombée de la nuit. On
travaillait. On mangeait. On bavardait et on débouchait quelques bouteilles
dans la joie et la bonne humeur. De nos jours, cela se fait de moins en
moins et en comité plus restreint, faute de main-d'ouvre. « Le cochon, il y
a plus de monde pour le manger que pour le tuer », constate Michel.
Cet après-midi, quatre hommes ne sont pas de trop pour faire sortir de
l'étable la bête qui grogne à la mort, lui lier les pieds et la coucher sur
le «billard». « Dans le temps, explique Michel, au village, ils prenaient
les chaises de l'église pour faire le banc. » Le fusil à aiguiser glissé
dans la botte gauche - « sans ça, je ne peux pas travailler » -, Michel
troue la gorge du cochon qui se vide immédiatement de son sang en laissant
échapper quelques râles. Aussitôt, la femme de Michel le récupère dans une
bassine pour en faire la sanguette et le boudin. La manche retroussée
jusqu'au coude, elle remue énergiquement le liquide rouge et mousseux pour
éviter qu'il ne caille.
Quand la bête est morte, on la pèse, « c'est plus facile. » La balance
affiche 205 kilos pour ce goret de 13 mois. Il faut compter 5 kilos de plus
pour le sang.
le banquet des tueurs
L'an dernier, Michel et sa famille ont été invités au banquet des tueurs de
cochons. Ils étaient une trentaine de sagnaires venus du Cantal, de la
Lozère et d'une partie de l'Aveyron. Philippe, leur fils, était le plus
jeune de l'assemblée. A 33 ans, ce gaillard suit son père depuis qu'il a 10
ans. Comme lui, il a un sacré coup de couteau. Et habitude de famille
oblige, il range aussi son fusil à aiguiser dans la botte gauche. « Tuer le
cochon, ça plaît ou ça ne plaît pas. En tout cas, il faut le faire avec
goût. Dans 4 ou 5 ans, il ne s'en tuera pas autant. Tant qu'il y a quelques
pépés et mémés dans les maisons pour le préparer, ça va. Mais après, ça va
se perdre », prédit le père.
les poils pour les pinceaux
Dans la cour de la ferme, le baromètre suspendu près de la porte de la
maison vieille affiche tout juste 7 °C. Un temps idéal pour ces
cochonnailles. « Il faut qu'il fasse frais et qu'il n'y ait pas le vent du
midi sinon la viande rancit. Il y en a beaucoup aussi qui veulent tuer le
cochon avec la lune vieille, toujours pour les mêmes raisons ».
Michel et Philippe procèdent à présent à la toilette du cochon. Belle, le
Border Collie, n'en perd pas une miette.
Le cochon ne tarde pas à virer au noir sous l'effet du chalumeau. « Les
anciens l'ébouillantaient et récupéraient les poils pour faire des pinceaux
», raconte le saigneur, tout en grattant la couenne avec un couteau-rasoir.
De noir, le porc passe progressivement au blanc. On l'asperge à grand seaux
d'eau bouillante pour enlever les résidus de soies.
Voici venu le temps du dépeçage. Les pieds et la tête enlevés, la bête est
fendue par le dos. Une légère vapeur s'échappe de ses chairs portées à l'air
libre. Tour à tour, les deux hommes extraient le foie, les poumons, l'
estomac, le filet mignon, l'échine, l'épaule, le carré de côtes, les jambons
et les jarrets, la crépine et le gras du ventre.
De temps en temps, Belle se régale d'un morceau saisi à la volée. Près de
deux heures se sont écoulées. Les mains propres et le couteau rangé, Michel
et Philippe ont la satisfaction du devoir accompli.
Étalée sur un drap, dans une pièce froide de la maison vieille, la viande
sera transformée le lendemain. La femme de Michel a déjà mis les boyaux
achetés tout prêts à tremper dans de l'eau chaude. Ils serviront à préparer
la saucisse. Ce soir, on se contentera du boudin. Demain, il faudra mettre
le jambon au sel pour 40 jours, continuer avec les pâtés, les jambonneaux et
la saucisse donc. Et après-demain, les fritons.
Voilà de quoi alimenter quelques petits-déjeuners. « Dans les campagnes, la
saucisse et le pâté remplacent le bol de lait. » En chiffres C'est, en
moyenne, la paye que reçoit le tueur de cochon.
50 euros
17 janvier : c'est le jour de la Saint- Antoine, le patron des bouchers et
des charcutiers.
La viande de porc fournit à l'homme une partie non négligeable de son
alimentation. En France, on consomme environ 35 kg par an et par personne.
Comme l'assure le vieux dicton « dans le cochon, tout est bon », en effet
toutes ses parties peuvent être valorisées.
90
C'est le nombre de races de porcs.
44
Le porc possède 44 dents, dont deux grosses canines. Sa taille et son poids
varie selon la race. Le mâle Large White par exemple peut peser 500 kg.
1493
Légal ou illégal ?
Selon la direction des services vétérinaires de la Haute-Garonne, l'abattage
du cochon à la ferme est une activité tout à fait légale. Il est autorisé
quand cela concerne des animaux élevés sur place et destinés à la
consommation familiale. Voici ce que dit le code rural en la matière :
« Article R231-15. Sans préjudice de l'application des dispositions
particulières prévues par le présent code, les animaux de boucherie ne
peuvent être abattus hors d'un abattoir que dans les cas suivants :
1/Lorsque l'abattage doit être pratiqué d'urgence pour cause d'accident.
Dans ce cas, l'inspection sanitaire et qualitative de l'animal sera
obligatoirement effectuée dans un abattoir ; 2/Lorsqu'une personne pratique
l'abattage d'animaux des espèces caprine, ovine et porcine qu'elle a élevés
ou entretenus et dont elle réserve la totalité à la consommation de sa
famille. L'abattage ou la mise à mort des volailles et des lapins
domestiques par la personne qui les a élevés ou entretenus est autorisé
lorsque cette personne en réserve la totalité à la consommation de sa
famille. »

Publié le 17 février 2008 à 09h15 | Auteur : Sophie Vigroux
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